TURISMO Y GASTRONOMÍA

La década del 2000  se caracterizó por la aparición en todo el país de restaurantes  de alto nivel que ofrecieron novedosas experiencias gastronómicas, que poco a poco fueron generando en el consumidor nuevas experiencias alimenticias, las cuales a la postre resultaron ser novedosas experiencias de entretenimiento, muchas de ellas, asociadas a experiencias turísticas.

De tiempo atrás, la identidad de una nación se ha asociado, entre otras, a sus imágenes gastronómicas, a tal punto que muchos países hoy son referentes gastronómicos y por ende, inciden en la capacidad de un turista para escoger destinos. Es muy difícil pensar en Argentina y no remitirse inmediatamente a su gastronomía, o bien, en Perú, ambos países con una una cocina tradicional muy bien caracterizada y conservada, que además, ha sido fácilmente asequible al turista, quien se lleva no sólo recuerdos de las actividades realizadas, sino de los sabores y aromas disfrutados. El caso más sobresaliente podría ser el de México, que hoy cuenta con el reconocimiento a su "Cocina Tradicional" como patrimonio inmaterial de la humanidad, un reconocimiento que le ha otorgado la UNESCO.


Cocina Tradicional Mexicana - UNESCO
La actividad turística actual ya no considera al hecho gastronómico simplemente como una necesidad básica a suplir entre los requerimientos logísticos de un viajero, equiparables a la necesidad de transportarse y alojarse. Ya no puede ser concebido únicamente como una "facilidad" para el viajero, pues hoy el turista considera a la oferta gastronómica como un atractivo más entre las opciones que le pueda brindar el Destino Turístico. Tal oferta gastronómica no sólo le permitirá satisfacer su natural necesidad de alimentarse, sino que le brindará experiencias entretenidas de gran valor en la vivencia cultural del destino que visita.

En consecuencia con lo expresado anteriormente, y considerando la clara vocación que esta Escuela del Turismo Sostenible tiene en la formación de planificadores y gestores de destinos turísticos, se ha seleccionado como línea de profundización la formación en los conceptos y prácticas del binomio " Turismo y Gastronomía".

Pero adicionalmente a las consideraciones anteriores, esta Escuela ha seleccionado como campo de estudio a la relación turismo y gastronomía por las oportunidades que ésta supone para contribuir en las transformaciones ambientales que la sociedad requiere que se den prontamente a fin de sortear con éxito la crisis ambiental, la cual se ha hecho claramente evidente en un aspecto: la crisis alimentaria.

Esta crisis ambiental en el modelo alimentario se ha hecho evidente en múltiples aspectos, derivados de la adopción del modelo de monocultivo y "monocría" como una aplicación de la lógica industrial (producción masiva e intensiva) aplicada a los agroecosistemas. Sus consecuencias se han visto en:

SABERES ANCESTRALES - UNESCO
- Pérdida de la fertilidad de los suelos y erosión
- Pérdida biodiversidad y contaminación de aguas y  aire 
- Pérdida del "Paisaje"
- Pérdida de agrobiodiversidad y con ella, de plantas con aplicaciones alimentarias, condimentarias y medicinales
- Pérdida de saberes tradicionales, muchos de ellos milenarios.
- Alimentos contaminados por el abuso en el uso de agroquímicos con consecuencias para la salud de las poblaciones.

BANDEJA PAISA - PROEXPORT
Las consecuencias de esta crisis ambiental son evidentes. La oferta gastronómica de Colombia, y de la mayoría de las países, se caracteriza hoy por la pérdida de sabores tradicionales, en la medida en que la variedad en la oferta de alimentos ha disminuido, y con ella su conocimiento y aplicación. Hoy las opciones para la preparación de alimentos lleva a una dieta simplificada y repetitiva, perdiendo la tradición cultural y la calidad nutritiva tanto en los menús familiares y como en los comerciales, sin olvidar además, la influencia nociva que han generado los medios de comunicación social con la transmisión de las tendencias gastronómicas de otras culturas, que no suelen ser las mejores tendencias, ni lo mejor de dichas culturas.

Obviamente, la situación antes descrita afecta a la actividad turística en tanto que debilita la identidad cultural de los destinos turísticos, que en la actividad comercial del turismo, se vuelve uno de los factores diferenciadores entre destinos, pues les otorga oportunidades competitivas importantes a la hora de comercializar los productos turísticos  en un mercado cada vez más complejo por la abundancia de ofertas turísticas.

Maíz tradicional -  Grupo Semillas
Esta crítica situación exige que desde la Universidad se ofrezcan alternativas que permitan formar estudiantes para que en su futuro ejercicio labora puedan enfocar sus actividades profesionales hacia la solución de estas problemáticas. 


La Escuela de Turismo Sostenible le apuesta a un proceso de formación en gastronomía que logrando la excelencia en la formación en técnicas para la preparación y servicio de alimentos y bebidas y en la administración de restaurantes, vaya más alláNuestro programa está enfocado a un modelo gastronómico que:

FRUTAS COLOMBIANAS - PROEXPORT
a) Contribuya a superar los problemas ambientales de nuestra sociedad actual promoviendo el consumo de menús preparados con productos agrícolas y pecuarios que hallan sido producidos con criterios de sostenibilidad,
b) Promueva la compra directa de los ingredientes a los mismos campesinos y productores. 
c) Promueva la salvaguarda de las "cocinas tradicionales", mediante el rescate de sabores y saberes asociados a la agrodiversidad  y a la diversidad cultural de nuestros pueblos.
d) Promueva con calidad el uso de técnicas de producción más limpia al interior de los restaurantes y demás establecimientos gastronómicos
e) Promueva modelos alimentarios que, sin detrimento de las tradiciones culturales, contribuyan al cuidado de la salud de los consumidores.


TURISMO Y GASTRONOMÍA, CAMPOS DE ESTUDIO

Es necesario entonces, abordar el estudio de la relación Turismo y Gastronomía en varias dimensiones que se expresan visualmente en el siguiente gráfico:


La pirámide muestra cuatro vértices: el administrativo, el patrimonial, el de salud y ecotecnología y el de la técnica gastronómica. Los vértices se unen entre ellos generando ejes, los cuales determinan los temas y conceptos que se estudian en el marco de las asignaturas de la Línea de Profundización. A continuación se presentan cada uno de los ejes conceptuales.


PATRIMONIOS y TÉCNICA GASTRONÓMICA: 


Este eje permite estudiar cómo la diversidad en la oferta patrimonial permite innovar y crear una oferta gastronómica novedosa que se pueda diseñar como Atractivo Turístico de manera tal que pueda ser ensamblada como Producto Turístico. La técnica gastronómica será la garantía de calidad en los productos gastronómicos ofrecidos y en efectiva  administración de los mismos. 


La oferta gastronómica se presta para diversas opciones de atractivos:


a) Restaurantes temáticos
b) Catering y banqueting con oferta de cocina tradicional
c) Restaurantes asociados a hoteles con opciones de cocina tradicional
d) Repostería y dulcería tradicional
e) Circuitos gastronómicos urbanos
f) Rutas gastronómicas rurales
g) Actividades agroturísticas asociadas a tradiciones gastronómicas
h) Museos gastronómicos y similares
i) Actividades de turismo de bienestar y comida saludable


PATRIMONIOS Y SALUD y ECOTECNOLOGÍAS:


Este eje permite estudiar cómo incentivar el consumo de productos alimenticios cuyo origen pueda ser certificado desde el punto de vista ambiental y cultural. Hoy es urgente asegurarle al consumidor que los alimentos que consumirá han sido cultivados o criados protegiendo el Ambiente y que por esa misma razón son sanos, cuidando con ellos su salud. 


 Así mismo, en este eje se estudiará cómo preparar alimentos y bebidas utilizando diversas técnicas de producción más limpia, o ecotecnologías, asegurando con ello que se previenen impactos ambientales, o se mitigan, o bien se compensan.


SALUD y ECOTECNOLOGÍAS Y TÉCNICA GASTRONÓMICA:


Este eje permitirá estudiar y comprender la normativa recomendada para las Buenas Prácticas de Manufactura (bpm) y de higiene de los alimentos que debe aplicar el personal que está involucrado en el proceso de producción de alimentos y bebidas; así mismo, aplicar los conocimientos de bpm y de higiene de los alimentos para evitar la pérdida de calidad sanitaria del alimento. Todo lo anterior para preservar la salud del consumidor a través de buenas costumbres alimentarias.


TÉCNICA GASTRONÓMICA Y ADMINISTRACIÓN


Este eje permitirá estudiar las once normas técnicas sectoriales existentes para la prestación con calidad del servicio de alimentos y bebidas. El esfuerzo por formar en el marco de la calidad será una constante pues es la garantía de éxito para el mundo de hoy que responde a las lógicas de producción enmarcadas mundialmente en la figura de "industria de alimentos y bebidas". Este eje remite a otros temas de reflexión, como son todos aquellos asociados a los niveles gerenciales de los establecimientos gastronómicos, donde se entiende que la calidad no deberá ser un concepto exclusivo para la preparación de alimentos y bebidas, sino transversal a todos los procesos administrativos de la empresa.Serán estos procesos administrativos y operativos con calidad los que le brinden confianza al turista al momento de seleccionar su prestador de servicios, bien en procura de un facilidad logística gastronómica durante su viaje, o bien, en procura de un atractivo turístico gastronómico como parte de un producto turístico.


ADMINISTRACIÓN Y SALUD y ECOTECNOLOGÍAS;


Este eje permitirá estudiar cómo el turismo y la gastronomía se expresan en el campo de la gestión en salud, superando los ámbitos propiamente dichos de la actividad turística. El empresario gastronómico tiene hoy más que nunca, la posibilidad de cuidar de la salud de la población en tanto que de él dependerá la calidad nutricional de los alimentos que ofrece, condición que lo pone a reflexionar si ello es un deber o un derecho. Contribuir en la prevención de la obesidad, el alcoholismo, y otras enferemedades asociadas a los hábitos alimenticios, será un deber del gastrónomo y un derecho del consumidor. La sociedad no puede continuar consumiendo menús que afectan su salud, debe avanzar hacia modelos alimentarios más sanos para su salud, más cuidadosos con el ambiente y más respetuosos de la comunidad.


ADMINISTRACIÓN Y PATRIMONIOS


Este eje permitirá estudiar cómo el turismo y la gastronomía conforman un clara expresión de las industrias creativas. Un menú es hoy día una viva expresión creativa, con una esmerada estética en su presentación, que comunica valores culturales significativos al consumidor.
CIUDAD DE LA
GASTRONOMÍA
UNESCO



El concepto de industrias creativas se refiere a aquellas industrias que combinan la creación, la producción y la comercialización de contenidos creativos que sean intangibles y de naturaleza cultural (industrias culturales), más toda producción artística o cultural, ya sean espectáculos o bienes producidos individualmente. Las industrias creativas son aquellas en las que el producto o servicio contiene un elemento artístico o creativo substancial (UNESCO) Dentro de este sector hay diversos autores que incluye a sectores como las artesanías, la gastronomía y el turismo (cultural y ecoturismo). 




TURISMO Y GASTRONOMÍA: PLAN DE ESTUDIOS






COMPETENCIAS EN GASTRONOMÍA:



El egresado de nuestro programa podrá ingresar al mercado laboral y desempeñarse en cargos o funciones orientados a la aplicación de las siguientes competencias:


·  Organizar servicios gastronómicos para ser operados como facilidad turística o como atractivo turístico.
·   Supervisar la calidad y controlar los procesos gastronómicos en empresas gastronómicas ajustados a estándares y protocolos de calidad en higiene, manipulación, preparación y servicio.
·    Seleccionar y preparar alimentos a partir de experiencias de producción agropecuaria sostenible y utilizando criterios de responsabilidad ambiental.
·    Rescatar y salvaguardar las Cocinas Tradicionales colombianas
.  Diseñar, desarrollar y operar atractivos de diversas tipologías turísticas a partir de     temáticas gastronómicas.